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カレーうどんは殊更に名物扱いされているわけでもないですが、名古屋人のソウルフードの一角を確実に占めています。「カレーうどんのうまいうどん屋は鉄より硬い信頼を得る」などと私の周りのカレーうどんファンでは言われているほど、うどん文化におけるカレーうどんの存在感が高い、それが名古屋という文化圏です。

テレビCMなどで流れていたり、アピタのテナントに入っていたりするほうの若鯱家には行かないのですが、数年前から池下で働き始めたこともあり清明山の若鯱家さんにはあえてデートで行ったり、職場の人といったり、辛すぎる仕事の合間に景気づけに行ったり、ちょっと距離はあるけど行きたいお店、の筆頭でした。10月で閉店していたのでこの記事を書くのは少し遅いのですが、小さな飲食店を手伝っている関係でコンサル的にも気になるテーマなので少し書きたいと思います。

冷やしカレーうどんという知る人ぞ知る名物

カレーうどんのほかにもしのだうどんなど名古屋で古くから愛されるタイプのうどん各種取り揃えていたものの、圧倒的にカレーうどんが人気で、残ったカレーだしにライスを投入するという食べ方が男性諸氏の中で広く支持されていました。

その中でも「冷やしカレーうどん」なるものがあり、知らないと不安になるメニューですが、これはどういうものかというと、いったんゆでた極太のうどんを冷水で引き締め、アツアツのカレーだしをたっぷりかけたもので、特に全体的に冷たいとかそういうことではなく、あったかいまま、よりコシの強いのど越しのいいうどんを楽しめるもの。名古屋では麺類は堅めのものが好まれる傾向があり、この冷やしカレーうどんも根強い人気がありました。もちろん私もこれとライスの一択でした。

平日でも待つ人気店

平日でも、すぐにはカウンターに座れませんでした。しかし、非常に回転率のいいお店なので、待つといっても見かけの人数ほどには苦にはならない。経営的な目線から見ても非常に効率のいい営業状況だったと思われます。そんな地域に愛されてきた繁盛店がなぜ閉店したかは謎のまま。

後継者問題はそこら中に転がっている

若鯱家閉店の真相は謎のままですが、このように人気店が突然閉店してしまうケースはこれから増えていくと思われます。ここから先は若鯱家ではなく、一般論として書きます。

持ち家物件だったらやってるのかやってないのかわからないような感じでなんとなくやっていく、というパターンもありますが、家賃が発生するなら、それを維持できる売り上げを出し続けられる状況でなければ撤退せざるを得ないはずです。そして小さな飲食店は夫婦で切り盛りしていたりするケースが多く、社員を雇って後継者を育てておく、ということができずにその時を迎えてしまったりします。人手不足は大きい会社や農家だけではないのです。アルバイトに頼っていると、アルバイトはやがてほかの仕事を見つけてステップアップしていきますし、学生だったら就職のタイミングでお別れの時が来ます。助手の新陳代謝もテーマの一つですが、適切にアルバイトの世代交代を続けていけばそれは可能です。しかし切り盛りできる人材の新陳代謝は難しいようです。正社員を雇う余裕がないとか、ノウハウを教える時間がないとか、求人を出しても集まらないとか。。。。

ミスドも撤退を続ける時代に小さい飲食店がどう世代交代を図る？

ところで80～90年代はいたるところで見かけたミスタードーナツ、現在ではかなり苦戦が続いており昔ながらのお店も次々に閉店しているそうです。金山駅の店舗は日本一の売上とか何とかで、確かにいつ行ってもなかなか座れませんが、それでも全体としては厳しい状況だそうです。コンビニのドーナツに負けた、とはちょっと考えにくいですが、消費者の行動傾向の変化は影響ありそうです。

そういう意味では、とりあえず立ち寄るならロードサイドのチェーン店、という行動心理と競争するようなやり方ではなかなか世代交代してもうまくいかないのではないかと思います。

顧客セグメントを切り分けていくことと、楽しく働ける場所づくりを提案したい

まず、世代交代を図るなら、引き継ぎたいと思われるようなお店でなければならず、そのために必要なのは安定的な売り上げを生み出す仕組みと、そこで働くことが楽しく充実していることと頑張っていれば生活できることの二つの柱が重要だと思います。

顧客セグメントの切り分けと明確化

最近分かりやすいキーワードとしては、インスタ映え。インスタ映えする食べ物を出す店というのはむしろチェーン店より個人店のほうが有利なこともあります。オリジナリティで勝負しやすいからです。もちろんインスタだけに頼ればいいというものではないので、たとえば激辛メニューなら名古屋で一番だ、とか、何かしらキャラ立ちしなければならない。「チェーン店と比較した結果選ばれる店」を目指すより、「ここじゃないとできないことがある」「ここを知っている俺のクオリティオブライフは高い」を目指すほうが戦略として手堅いのではないでしょうか。

若鯱家のケースなら、「あのチェーンじゃなくて、こっちが本家って知ってた？」とか、「カレーうどんだけで行列ができる店がある」「冷やしカレーうどん騙されたと思って食ってみ？」みたいな仲間を巻き込む要素を持っているし、ある意味王道で、それでいて達成が難しい「ここじゃないと食べられない絶品メニューがある」という要件もきっちり押さえているわけです。「一蘭に行くか、若鯱家に行くか」みたいな比較判断の結果選ばれるわけではないと思うんです。最初から若鯱家に行かなきゃいけないだけの理由が立ち上がっている。口の中はカレーうどんだ。というわけですよ。

飲食の楽しさをもっと広めよう

そして楽しく働くこと。飲食店のイメージは不景気時代からのワタミとかワタミとかワタミのせいでめちゃくちゃ悪くなっています。若者が寄り付かなくなってしまった。しかし、善意でアルバイトの面倒をちゃんと見てくれる飲食店だって必ずあります。もちろん仕事なので甘いことはありませんけど、小さな飲食店ならではの楽しいポイントというのは必ずあります。

実は私も齢34にして初めて飲食店で働くという経験をしましたが、やっぱりお客様が「おいしいですね」って言ってくれたり、飲食店の仕組みを勉強したり、売り上げを伸ばす方法を模索したりしてそれが形になるまでのサイクルが早いというのは、とても楽しいです。

体力的にも楽じゃないし、本格的にかかわっていくとなると時間もかなり拘束されることになります。しかし、向いていないデスクワークを死んだ目で続けるよりは健康的かもしれません。

そしてお客様の顔が見える、リアクションがダイレクトに返ってくるというのは、自分の仕事の達成感をいい手ごたえで得られるものです。ずっと上司の目を気にするよりは健康的かもしれません。

やりたいことが見つからない若者、自信を失った若者にこそ小規模飲食をすすめたい

やらされるのではなく、やってみる、の環境を作り、自分が一戦力として活躍して工夫できることはどんどん工夫する、そういう働き方を身に着けるにはいい経験になると思います。実はこれ、引きこもりや「新卒即退職組」からのリスタートにもいいのではないかと思っています。チェーン店ではマニュアルで縛られたり人間関係が希薄ですが、「本来持っているポテンシャルを自信喪失から一時的に失っている」ことを理解したうえで育てていけば、体力もつくし、表情もよくなるし、仕事への自信を高めることができると思いますし、会社勤めが嫌になった人にもその気になればお店に定着して長く働くきっかけになるのではないかと思っています。

ただし、意識高い系敏腕社長みたいなのが感動とか成長とか言ってる感じの飲食、あれはダメだ。それじゃわざわざ普通の会社じゃなくて小規模飲食に飛び込むことのメリットが死んでしまうからです。そうじゃなくて、うまいものを追求したくてやってる職人肌とか、好きでやってる系のいい意味で力の抜けたおっさんとか、そういうところに行きましょう。スーツを着ないオーナーの店、というか。

大量就職大量定年みたいな生き方に苦しみを感じる若者は昔もいたはずで、そういう価値観の世代交代も必要なんです。店舗経営の分野においても。

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